Séduits par sa technique et sa connaissance des algues, nous avons eu la grande chance de collaborer avec Jean-Bernard Piquet Caron qui a élaboré une recette à base de notre kombu royal bio et 100% breton. Voici sa création, pas à pas.
Difficulté : ++
(Bien lire toute la recette avant de cuisiner)
UDON KIPPER KOMBU DASHI 900G EAU 40G KOMBU 30G KIPPER Dessaler les algues 15 min dans de l’eau claire. Faire chauffer l’eau avec le kombu à 60° pendant 1h. Retirer les algues, réserver. Monter à 80°, ajouter les parures de kipper, infuser quelques minutes, chinoiser. Ajouter 2 cuillères à soupe de sauce soja et 2 cuillères à soupe de mirin. KIPPER 1 KIPPER (HARENG FUMÉ ET SÉCHÉ) Parer le poisson, réserver la tête et les chutes pour le dashi. Désarêter les filets, retirer la peau, tailler en biseau, réserver.
UDON 200G FARINE 90G EAU 10G SEL Verser l’eau sur la farine et le sel, faire une boule, la mettre dans un sac congélation, laisser reposer 20 minutes. Toujours dans le sac plastique, étaler la pâte en un disque de quelques mm, reformer une boule en le pliant sur lui-même. Recommencer l’opération 3 fois. Laisser vivre 2 heures à température ambiante dans son sac plastique. Abaisser au rouleau, plier en accordéon en saupoudrant de fécule de pomme de terre. Tailler des grosses nouilles, faire bouillir une dizaine de minutes, passer sous l’eau froide, servir.
MONTAGE Déposer les udons dans un bol, verser quelques louches de dashi bouillant. Disposer les tranches de kipper, une fine julienne de poireaux crus, une julienne du kombu qui aura servi à la confection du dashi, des oignons nouveaux et quelques tranches d’agrumes, ici du citron caviar.
- Les invités inspirés by Hep Ken // Algues bio -
Comentários